肉圓作法，北中南各不同
對於出生在彰化的家齊來說，對彰化一直懷有很深厚的情感，由於父親是警察的關係，必須時常調動，而家齊就是出生於彰化商職上頭的華陽里，由於這裡有警察訓練的基地，當地人都稱此處為保警，自懂事後，家齊就近在附近讀幼稚園，然後再讀南郭國小，直到十歲才搬離彰化，雖然離開了彰化，但是家齊總是此有一種特殊的情感，每每在吃到肉圓時，便會想起在彰化的童年。 提起彰化必會想到肉圓，兩者似乎是劃上了等號！說起來在小時候，只要父親買肉圓回家，家齊總是把肉圓裏面包的肉及竹筍吃完，剩下外面厚厚的皮就丟給父親吃，等到自己慢慢長大後，才真的發現到，吃肉圓最重要的就是要吃外面的QQ的皮，而肉圓的皮Q度好不好，真的就要看這間店真正的功力了，說起來家齊長大後，陸續的吃遍台灣各的的肉圓，慢慢的也吃出心得，甚至也發現了台灣各的的肉圓，在做法及用料都各有不同，台灣傳統的肉圓有地域之分，彰化以北喜歡吃油炸的肉圓，彰化以南則流行清蒸肉圓，從台灣的北部到南部，真的可以寫篇文章來介紹，家齊可不是隨便說說而已，就拿前幾個禮拜天，跟老同學到九份旅遊時，看到了紅槽肉圓，於是⋯⋯便買了一顆來吃，味道真的不錯，問了老闆的用料及製作方式，老闆說是以豆粉製作素肉，浸泡紅槽，再加入中藥炒香，以筍絲、香菇為內餡，以糯米漿、地瓜粉製作外皮，再下鍋油炸。
然後在新竹的肉圓，最大的特色是在於外皮，具有透明感而且很有咬勁，材料主要以在來米的米漿佐以蕃薯粉跟太白粉製成，比一般肉圓小。它另外一項更為顯著的特色就是內餡以紅糟調味，豬肉餡料佐以紅糟、糖跟醬油，再加上剁碎的青蔥，調理時會將餡料包入米漿中，然後先蒸再炸，起鍋後佐以醬油、辣椒醬等調味。
至於南部的肉圓，多以蒸籠裡蒸熟，有些店家會在內餡是加上蝦子，再加入乾蔥、肉燥當內餡，蒸上數分鐘後。一般內餡還是以生豬肉加上其他調味料，外皮則以在來米漿和地瓜粉揉成圓狀，再送入蒸籠裡蒸熟，再淋上甜鹹醬即可食用。特別的屏東的肉圓外皮，比較不具有嚼勁，主要是因為外皮採用的是地瓜粉以及在來米粉所混搭，不似其他地方的肉圓會加入太白粉，肉圓整體看來也比較小顆，一碗內通常會有數顆肉圓，將皮吃完後，端著碗去裝湯來喝，這樣的食用方式已經是屏東人相當習以為常的吃肉圓方式。
當然還要提一提彰化的肉圓，彰化肉圓外皮多以甘薯粉製作，內餡視各家口味不同而有差異，但多數店家用豬後腿肉製成的絞肉，佐以香菇為主。調理方法先將肉圓連同容器放入蒸籠蒸熟，固定外型，待食用時，再油炸而成。至於肉圓起源的北斗，跟彰化肉圓最大的不同在於外觀與內餡。兩者的料理方式一樣是油炸，但北斗肉圓外型較小，為三角形；且內餡只使用竹筍及豬肉。製作過程完全手工，先捏出外觀近似寶島形狀後，以高溫蒸氣蒸熟後即可食用，再經過油炸後口感更佳。
雖然台灣各地的肉圓，也許內餡不同，也許外皮材料不同，也許使用醬料不同，但是不可否認的，肉圓長久以來，還是台灣最平民的小吃，度從小吃到大的家齊來說，肉圓永遠是他的最愛，昨天再網路上，看到網友介紹再淡水的市場內，有間知名的肉圓店，內餡包的是白菜，醬料是以大蒜調成，家齊準備找一天到淡水尋找這間店，嚐一嚐它的味道。
留言列表
